今天来给大家分享一下关于松鼠桂鱼制作全过程的问题，以下是对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
糖醋桂鱼做法详解
一、糖醋桂鱼做法详解
配料:干淀粉、番茄酱、鲜汤、香醋、酒、蒜末、盐、笋丁、豌豆、猪油、香油、虾仁、桂鱼。
1.去除鱼的鱼鳞和鳃，剖腹取出内脏，洗净。先把鱼皮向下刷在鱼上，然后斜着刷，直到鱼皮变成菱形刀纹。用绍兴酒和精盐调匀，抹在鱼头和鱼上。
2.再把干淀粉滚一遍，用手把剩下的粉抖掉。
3.将番茄酱放入碗中，加入由鲜汤、盐、酒、香醋和湿淀粉制成的调味汁。
4.大火加热锅里的猪油。八成热的时候，先翻两块鱼，把鱼尾翅起来，放油锅里稍微煎一下，使其成型。
5、然后将所有的鱼放入油锅中炸至金黄色，放入盘中。
6、将鱼头摆成松鼠形状，锅中留少许油，炒香葱段，捞出加入蒜瓣、笋丁、香菇丁、豌豆。
7.用大火将酱汁勾芡后，加入猪油和虾仁，淋上香油，浇在鱼上。
第二，选择什么样的鱼
鱼的选择:最好选用鳜鱼，或者与鳜鱼肉质相近的鲈鱼。其他鱼类，如草鱼和鲤鱼也是可以的。
三、糖醋桂鱼怎么做:刀工
糖醋桂鱼刀法
1.擦干水，先切下鱼头。切鱼头时，先把刀斜着切，把骨头切掉，然后依次从鱼鳃处把鱼切开，把鱼头切掉。
2.切好鱼头后，开始切鱼片。切鱼片的方法是把刀贴在鱼骨上，刀要一直贴在鱼骨上。不要切到尾巴。
3.从鱼片上取下串肉刀。
4、把两片鱼片放平，不要堆在一起，开始玩花刀。花刀的玩法是先画竖道，注意每条线中的鱼皮。每条线要等距离，不要太粗。然后开始横刀。其实是斜鱼，鱼的斜度要大一点，这样“松鼠毛”才能长出来。
四、糖醋桂鱼怎么做？
所需成分
桂鱼1条、松仁30克、豌豆50克、番茄酱20克、盐3克、糖15克、白醋10克、水淀粉适量。
练习步骤
1.将鳜鱼切去头部，将鱼切成花状，将切好的鱼用盐水浸泡5分钟。
2、松子去皮，豌豆煮出水。
3.取出泡好的桂鱼，沥干水分，放入生粉中均匀裹上生粉，不要漏掉缝隙。最后，拍掉多余的生粉。
4.锅中烧热油，将桂鱼炸至金黄色，捞出。
5.桂鱼下锅炸好后，另起锅，留少许底油，加入番茄酱翻炒至油变红，倒入适量清水，加入少许盐，多加糖，适量白醋和勾水淀粉推匀。
6.把煎好的鱼放在盘子里，均匀地浇上酸甜汁，撒上煮熟的豌豆和松子。
烹饪诀窍
1.将鱼放入盐水中浸泡5分钟，可以有效去除鱼腥味，使切好的鱼，也就是“松鼠毛”，更加有型。
2.炸鱼的时候，把鱼尾拖起来，这样可以快速定型，上翘。
五、正宗松鼠桂鱼的做法
配料:枸杞、果脯、菠萝、鸡蛋、姜片、葱段、水淀粉、玉米淀粉、番茄酱、糖、醋、盐、绍兴酒、桂鱼、青豌豆。
1.鳜鱼去鳞，去腮，去内脏，洗净，剁去鱼头，刀片贴在鱼中间骨头上。
2.然后去掉鱼的脊骨，只留下尾部的短骨连接。
3.将无骨的鱼展开，用坡刀法在鱼身上横划几刀，再顺刀直划几道，可摇动展开成麦穗形状。
4.在鱼上撒一点盐，再撒适量绍兴酒，放入葱姜腌制10分钟。
5.鱼腌好后，放一个蛋黄在里面抓匀，然后均匀的盖上干粉备用。
6.炒锅油温七成热。首先将鱼头煎至金黄色，捞出备用。
7.再将鱼抱起来，用勺子将热油浇在鱼上，放入油锅中，凝固后油炸，使鱼皮金黄酥脆，从盘中取出。
8.锅中放入适量的水，然后加入适量的米醋和番茄酱，搅拌均匀煮沸，舀入适量的糖融化，撒上少许盐搅拌均匀。
9.然后用水淀粉勾芡。
10.当糖醋汁沸腾成大泡时，舀入适量的煎鱼用的熟油。继续煎几下后关火，将糖醋汁浇在煎好的鱼上。
6.松鼠桂鱼怎么做好吃？
生产密钥
1.必须用新鲜的桂鱼烹饪，才能使肉质鲜嫩可口。
2、刀要精致，让菜看起来像松鼠。
3、酱料要酸甜，稀稠才能让鱼入味。
烹饪诀窍
1.一般鱼体表面有一层粘液，所以切割时最好垫一块干净的布，以免鱼体滑动。
2.剪花的时候最好用快刀，这样操作起来明显会轻松很多，就是一定要注意安全，不要切到自己。
3.腌制鱼的步骤不能省，这是调味的关键步骤，否则做出来的鱼就没味道了。
4、煎鱼时避免翻动，尤其是鱼不定性时，容易散。
技巧
1.切鱼片的时候，刀湿了鱼就不容易粘刀了。
2.用蛋黄裹住鱼，煎出来的鱼会金黄、好看、脆、硬。
3.二次油炸后，鱼的脆皮口感更好。写在松鹤楼菜单上的秘密。
七、松鼠桂鱼的做法
食物准备
桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、醋、料酒、盐、蒜末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、香油。
方法步骤
1.去除鳜鱼的鱼鳞和鳃，取出内脏，冲洗干净。
2、切掉鱼头，把鱼放在骨头上，注意尾巴不要在这里断了。
3.将两块鱼皮朝下切开，先在鱼身上直切，再斜切，直到鱼皮变成菱形刀纹。
4.用适量料酒和盐拌匀，抹在鱼头和鱼肉上，再均匀滚一层干淀粉。
5.将番茄酱放入碗中，加入鲜汤，并加入一些糖、醋、料酒、酱油和湿淀粉混合成酱。
6.在炒锅里加入油，煮到八成熟。先用手拿住鱼，把炒锅里的热油从上到下倒在鱼上，然后放油锅里炸。
7、煎至鱼呈金黄色，然后捞起，放入盘中，将鱼头放入油锅中煎至金黄色，捞出，放入盘中。
8.锅里留少许油，下葱爆炒，放入蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁，大火翻炒酱汁，再倒入香油。
9.趁热把汤浇在煎好的桂鱼上，端上桌。
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糖醋桂鱼的做法
分类: 生活 >> 美食/烹饪解析:
① 松鼠桂鱼的烹制关键主要在刀工和配料上。
把去掉腮、内脏的桂鱼洗净，斩下鱼头，剖成两半。从鱼的背侧面开刀，去掉中间脊骨，但在尾巴处留约一寸长的脊骨。把鱼皮朝下摊好，在鱼肉上用刀切成斜刀松子花，刀深达肉的五分之四，不能切破鱼皮。在尾巴处开一小口，将尾巴从刀口中拉出。然后放入盆内，用盐、胡淑粉、料酒腌一下，再裹上干淀粉，放入油锅内炸至金黄色时捞出。鱼头也如法炮制。把有花的一面朝上放入盆内，装上**。最后，把松子放入油锅中炸成金黄色。炒锅令再留少许油，放入汤、盐、糖、番茄酱、醋，烧沸后用湿淀粉勾芡，再加上少许热油，出锅浇在鱼肉上，并撒上松子和青豆即成。
②原料
鲜活整条净鳜鱼1500克，河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克，番茄酱15克。 精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克。
制作过程
将鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。油锅上火烧至七成（约17℃），将鱼提起抖去氽粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热（约200℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油。原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。
