今天来给大家分享一下关于四川火哥的麻婆豆腐的问题，以下是对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
四川非常有名的传统名菜麻婆豆腐的正宗做法是什么？
：传统的麻婆豆腐用的是老豆腐，更香。如今嫩豆腐的细、白 、滑、嫩，更能体现菜品的鲜嫩。所以现在饭店用嫩豆腐的居多。第一步:准备配料
将嫩豆腐洗净，切成1.5厘米左右大小的豆腐丁，不要太大，否则味道难以渗透，豆腐要提前用淡盐水焯一下。
小贴士:用淡盐水焯一下，1)去除豆腥味，2)让豆腐吸入一点盐，在渗透压的作用下吐出一部分水，让豆腐更紧实不易碎。
焯水后倒掉，放入冷水中冷却，避免粘连。
先把牛肉剁碎，再剁成粉。最好是用肉末炒牛肉。也有一些商家出于成本考虑，会用猪肉代替。需要先滑锅，避免粘锅。
第二步：准备调料热锅冷油，倒入牛肉末，中火翻炒牛肉末，麻婆豆腐的酥脆就来了。将牛肉末炒至微金黄，倒出。
产自四川的第二黄荆是辣椒的首选，其特点是香气浓郁，辣度适中。
汉源花椒，醇厚爽口，放在热锅里小火翻炒。将里面的水翻炒，将花椒和辣椒翻炒至酥香。
然后倒在案板上，用刀剁成刀口辣椒。
刀口辣椒现在一定要用。如果放久了，它的香味、辣味、麻味都会挥发掉。在准备好的刀口辣椒中加入一勺花椒粉，突出麻的味道。
第三步:准备辅料。
小葱洗净，切段，大蒜切段，放在一起，黑豆剁几颗，豆瓣酱用刀剁两勺。一般豆瓣酱比较粗，剁细了比较容易入味，也不会留太多残渣。
剁碎后和葱、蒜一起放，方便下锅炒。
蒜苗是这道菜的点睛之笔，用来增味、色、香。
我们只用蒜苗叶切碎备用。
第四步:烹饪
用多一点的油加热锅。油温五成热时，倒入葱、蒜、豆豉、豆瓣酱，小火慢炒，小料炒香。
煸炒豆豉的酱香，煸炒豆瓣酱的红油和香味，然后倒入适量的水。如果有肉汤，味道会更好。水的高度不要超过豆腐的一半。
加盐2克，胡椒粉1克，糖少许软化口感，鸡精2克，酱油1克提色。将汤煮至沸腾。加入豆腐和牛肉。
豆瓣酱不够辣。这里放点刀口辣椒增加底味，转小火煮，用铲背轻轻推豆腐，一直往一个方向推，不能来回搅。
不然豆腐就碎了，不完整了。汤汁不到豆腐三分之一的时候，第一次稠化，一定要稠化，让香味渗透到豆腐里，不能太浓，否则容易糊锅，稠化粉不牢，容易脱落。
然后第二次刺豆腐，增加豆腐之间的拉力，最后第三次刺豆腐，让豆腐完全粘合在一起，不吐水。
做菜前加入剩余的刀口辣椒，撒上蒜苗，红绿色相映成趣。突然，整盘菜就活了。
阿飞有话要说:
1.麻婆豆腐不要放姜。姜太浓，容易盖过其他味道。
2.三次增稠不仅能准确把握增稠汁的浓稠稠度，还能使豆腐更有光泽，更顺滑。
四川的麻婆豆腐很有特色。如何在家做这道经典菜？
厨师教你做麻婆豆腐。原来这么好吃的豆腐做起来很简单。
[麻婆豆腐]
我们准备一块老豆腐，把它切成小块。豆腐的种类可以根据自己的口味来选择。老豆腐熟了更好吃，嫩豆腐吃了更好吃。
葱一片，切成葱花，蒜几片撒进去切成蒜末，葱几根切成段备用。
2.将锅里的水烧开，底部加少许盐调味。烧开后将切好的豆腐放入锅中，煮一分钟左右，倒掉豆腐控制水分。开水不仅能去除豆腐的豆腥味，还能使豆腐嫩而不碎。
3.把锅里的油煮熟。油加热后，放入葱和蒜，翻炒出香味。加入豆瓣酱15g，翻炒豆瓣酱中的红油。豆沙要多一点颜色和味道。加入20g尖椒，搅拌均匀。
4.从锅边倒入适量的水，开始调味。加入盐2g，鸡粉1g，胡椒粉1g，白糖少许提鲜，生抽10g，老抽3g提色，搅拌使调料融化。
5.将豆腐倒入锅中，小火煨3分钟，让豆腐吸收汤汁，然后勾上少许淀粉，撒上洋葱，再出锅装盘。嗯，麻辣豆腐做好了。喜欢的朋友马上来试试。
技术要点:
水淀粉加热糊化，拌上调料，粘在豆腐上，口感足够好。
豆腐用水焯一下应该不会脆。炒豆瓣酱的时候一定要炒红油，这样才能提升色泽和口感，更好看。
