今天来给大家分享一下关于酱香型白酒酿造资料的问题，以下是对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
酱香型白酒是怎么酿造的？
酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程。茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
由于其生产周期长，资金占用巨大，能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数。
两次投料工艺流程：
1、清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；
2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑(zèng)蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅(pēi)为混蒸糙沙工艺流程。
九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。
七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。
各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。
每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。
1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。
2.酱香型是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。
3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。
酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。在酿制过程中不加香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。酒度一直稳定在52°～54°之间。在调配时，不加水，都是以酒勾酒。
酱香型白酒是怎么酿造的？
酱香酒的酿造工艺大致可以分为以下四种:
一、大曲坤沙
祖先传下来的酱酒工艺，也是所有高端酱酒的标准。谐音“坤”和“捆”，意为完整，意为保持高粱的圆粒完整。坤沙葡萄酒是由完整的高粱种子制成的。不过需要注意的是，坤沙工艺酿造过程中原料的破碎率会维持在20%左右，这是为了更好的促进发酵。坤沙酒的酿造工艺就是我们经常听到的“12987”工艺(一年生产周期，两次投料，九次炖制，八次发酵，七次蒸馏)。四种酱香酒工艺中，产量最低，生产时间最长，成本最高，但酒的品质最好。
第二，碎沙
也就是粉碎的高粱，原料粉碎率100%，相当于高粱粉。破壁沙酱酒是新工艺的产物，发酵速度更快，周期更短，出酒率更高。
第三，翻沙
转，也就是“回”和“混”。翻砂酒是用坤沙第九次烧煮后会丢弃的酒糟，加入一些新高粱和新曲药制成的。因为原料是经过多次蒸煮的酒糟，所以凡莎酒酱的风味也很淡，没有太大的价值。
第四，弦砂甚至低于上述翻砂酒。是以酒糟为原料，直接添加酒精和香料蒸馏而成的产品。相当于让食用酒精在坤沙酒糟里洗澡，有点坤沙酒的味道，仅此而已。自从酱香型白酒GB/T: 26760-2011标准出台后，川沙酒因不符合酱香型白酒标准而被淘汰。严格来说不算酱香型白酒。
之前和朋友喝过一次酒叫玉案，价格也不贵。基酒基本都是8-10年的，我就试了一下，就买了个便宜一点的8年的，叫玉龙坞，不到300块钱，茅台镇核心产区，大曲坤沙工艺。喝了之后，味道还挺惊艳的。虽然便宜，但是酱香浓郁，入口绵软醇厚，回味悠长。/[/k0。
