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去除苦橙果肉的目的
枳壳来自芸香科酸橙及其栽培变种的干燥未成熟果实。7月份果皮变绿时采收，从中间对半切开，晒干或低温晒干。枳壳的果肉是非药用部分，没有治疗作用。通常是用果肉代替果肉，所以要去掉果肉，筛掉脱落的髓。
红烧肉中的酸味调料
枳壳是典型的功能大于味道的香料，也就是说在卤水中加入枳壳主要是利用其在卤水中的作用，而不是香料本身的气味。
苦橙在卤水中的主要作用是具有极佳的脱腥效果，特别适合腌制禽类食材，如鸡鸭等。其次，枳壳的药理作用可以刺激食欲，促进消化。
枳壳的腌制方法
调料:二井50g、白芷20g、茴香10g、香砂10g、花椒8g、肉豆蔻5g、八角5g、桂皮5g、枳壳5g、草果2g、罗汉果5g。
蔬菜香料:生姜200克。
配色:栀子15g。
制作过程介绍:将植物香料捣碎放入同一个袋子中，加入约6公斤水、100克冰糖、20克盐，大火煮开备用。取菜籽油200克，小火加入豆瓣酱200克，小火煸炒，出香时关火，将酱料加入卤水中，大火烧开，搅拌均匀即可盛出食材。
当时牛腩、牛蹄都是用这个配方做的，制作过程中可以加入糖色，这样上色效果更好。
在这个配方中，我们可以体验到枳壳与草果、白芷、辣椒和花椒的和谐。
什么是苦橙？
苦橙是橘皮，没错，但苦橙是橘皮。为什么因为生长周期而不叫枳壳？枳壳是成熟石灰去皮后的壳，质地较硬。幼果，才三个月大，采摘晒干后是另一种香料:枳实，才三个月大就不酸了，所以枳实微甜。
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