今天给大家分享一下果酒和果醋的制作问题(发酵果酒的制作方法)。以下是这个问题的总结。让我们来看看。
果酒和果醋的制作方法
一种果酒的制作方法
1.原材料的选择。酿制柑橘果酒时，应选用含糖量高、成熟度高的甜橙、红橙、柑为原料，既能充分利用鲜食挑出的残果，又不使果实腐烂。
2.果汁。先将生果放入90℃的热水中浸泡5分钟，然后剥去果皮，用压榨机挤出果汁。
3.去除果胶。向果汁中加入3%的果胶分解酶，在20-40℃的室温下放置8-10小时，或在45℃的室温下放置5-6小时，使果汁形成澄清的溶液。
果胶分解酶的制备方法:将胡萝卜切丝，加入10%面粉或大米，加入少许冷水，拌匀，蒸15-20分钟，冷却至30℃左右，加入0.8%黑曲霉(麦麸加适量水，置于三角瓶中，高温灭菌1小时，接种少许黑曲霉孢子，保持温度在25-28℃，24小时后生长。
4.调节糖和酸度。柑橘类果汁一般含糖量低，酸度高，阻碍了酶原的活性，降低了酒精标准。因此，在发酵前用糖和柠檬酸调节果汁，使果汁达到含糖量22%，含酸量0.5-0.6%的标准。
5.发酵。将调好糖和酸度的标准汁静置24小时，促进色素和果渣沉淀，放入木桶或广口瓶中，在室内15-20℃发酵。发酵后在12-15℃静置1-3个月，吸取上清液，用石棉或纱布过滤，得到澄清透明的果酒。
6.混合程度。柑橘酒一般酒精含量低。发酵后，根据饮食习惯，加入适量食用酒精，增加酒精浓度。
7.装瓶并消毒。将调整好酒精度(不要太满)的橙酒装瓶，密封，放入70-75℃的热水中高温消毒杀菌10-16分钟，然后逐渐冷却，变得透明、黄红色、醇厚、有橙香味。
一种果醋的制作方法
1.苹果醋的制作方法:糯米醋300克，苹果300克，蜂蜜60克。苹果洗净削皮，切块，放入缸中。加入醋和蜂蜜，摇匀。密封在阴凉的地方，一周就能打开。取汁，分三次加入，烧开水喝。健康功效:苹果和醋的组合是你不得不选择的健康饮品。能消除便秘，制造黑斑，促进新陈代谢，缓解无聊和疲劳。长期饮酒能使身体处于极佳状态。
2.葡萄醋制作方法:香醋适量，葡萄串适量，蜂蜜适量。将葡萄洗净，去皮，放入榨汁机中榨汁，将过滤后的果汁倒入杯中，然后加入醋和蜂蜜拌匀。健康功效:能减少肠道内的坏菌数量，帮助有益菌繁殖，消除皮肤斑点。此外，葡萄醋中的多糖和钾离子可以降低体内的酸度，从内部缓解疲劳，增强体力。
3、梅子醋:调节肠道功能
配料:青梅...1500克/陈醋...1200毫升/细冰糖...1200 g。
做事的方式
1.青梅洗净，捞出沥干水分。
2.用牙签把方法1中李子的梗一个一个挑出来。
3.将青梅铺在阴凉处1天或用纸巾逐一擦干。
4.取一个大小合适的干净无水的玻璃瓶，放入青梅籽，再倒入陈醋。
5.将细冰糖均匀撒入方法4的玻璃瓶中。
6.用一层保鲜膜封住瓶口，然后盖上密封盖，在阴凉处保存至少3个月。
酿造醇香的果醋需要一段时间的浸泡。为了避免长时间忘记正确的生产时间，最好在整瓶封口后立即标注生产日期，方便确认浸泡时间是否足够，尤其是制作不同口味或批次的果醋时，用日期标签便于管理储存和酿造。
4.香蕉果醋做法:将100g香蕉去皮，切成薄片，将100g红糖和200g苹果醋放入碗中，然后放入400w微波炉中30秒。我不知道这个400瓦的微波炉是干什么用的。好像节目里用的微波炉可以选择瓦数。看了我的微波炉，好像没有这个选项。微波后取出红糖，搅拌均匀使其融化，倒入不透明玻璃瓶中，置于无阳光直射的地方放置14天。匆匆忙忙三天后就可以喝了。喝的时候，15cc的果醋和500cc的冷水，可以治疗便秘，让皮肤变美。如果用其他果蔬，比如苦瓜、草莓，用冰糖代替红糖，重量不变。各有各的优势。苦瓜醋可以排毒，草莓据说含有一种可以让皮肤变好的水果元素。制备的果醋可直接用水饮用或用于凉拌。最简单的就是一个西红柿，四分之一个甜椒，200克熟玉米粒，三勺果醋，就是一道美味又瘦身的沙拉。
5.柠檬醋的制作方法:白醋200克，柠檬500克，冰糖250克。柠檬洗净，晾干，切片，取玻璃罐，放柠檬片，加白醋，密封60天。保健功效:柠檬醋能防止牙龈肿胀出血，能有效抑制黑斑和雀斑的生长。长期喝柠檬醋还能增强抵抗力，使皮肤更白更嫩。
6、草莓醋制作方法:粮食醋1000克，熟草莓1000克，冰糖1000克。将草莓彻底洗净，去蒂，将草莓和冰糖依次放入缸中，然后慢慢注入粮食醋。在阴凉的地方密封一周，就可以喝了。健康功效:长期坚持饮用草莓醋，可以改善慢性疲劳，缓解肩痛，对便秘有很好的效果。也许你不知道，草莓醋对抑制痘痘、粉刺、雀斑的生长也很有帮助。
7、苏打醋制作方法:糯米醋60克，冰镇苏打300克，如果口味需要，还可以加一点蜂蜜。糯米醋加一点蜂蜜。糯米醋加苏打，然后倒蜂蜜现喝。保健作用:苏打醋不仅味道鲜美，还具有清热解渴、瘦身减脂、补充维生素的作用。能有效调节体内pH值，增强身体活力，防止身体衰老。
8、玫瑰醋制作方法:白醋一瓶，玫瑰20-30朵。将以上材料混合后，放入玻璃瓶中，盖紧，七天左右即可。醋可以直接用水喝，也可以掺蜂蜜喝。它尝起来又酸又甜。健康功效:香味帮助新陈代谢，调节生理机能，缓解身体不适等不适，具有美容保健的神奇功效，让你轻松拥有粉嫩好气色。
9.果冻醋的制作方法:将50g果冻粉和部分冰糖加入250ml水中，用小火煮至溶解，边煮边慢慢搅拌均匀。慢慢加入糯米醋搅拌均匀，然后倒入盛有葡萄和椰子果肉的模具中冷却凝固，冷却后即可食用。保健作用:喝果冻醋能有效促进血液循环，消除疲劳，增强体力。酸甜口味可以帮助你刺激食欲和消化。
10.猕猴桃醋的制作方法:将一个猕猴桃削皮，取果肉，与一瓶陈醋和一些冰糖一起放入玻璃缸中，密封至冰糖融化。保健作用:猕猴桃醋含有丰富的维生素A、维生素C和纤维，能有效促进人体新陈代谢，防止因食用肉类后消化不良和营养过剩而导致的肥胖。
11、菊花醋制作方法:菊花50克，米醋1000克，冰糖300克。在密封的玻璃瓶里放一层菊花和一层冰糖，倒入米醋。七天后就可以喝了。保健功效:具有养肝明目、去火清肝的作用；对消炎祛湿、缓解头痛头晕、降低胆固醇、降脂减肥也有明显效果。
12、酸奶醋制作方法:糯米醋、酸奶、蜂蜜，量根据自己口味决定。将糯米醋慢慢倒入酸奶中，边倒边搅拌。当与醋混合制成稠糊状时，加入蜂蜜将其调节至您喜欢的甜度。保健作用:酸奶中含有丰富的蛋白质和牛奶中的钙，有助于骨骼生长。加入糯米醋后，会进一步帮助骨骼吸收钙。
13、樱桃醋制作方法:米醋、樱桃混合一周，每天早晚各喝20毫升。保健功能:可以保护长期使用电脑的人的视力。樱桃富含维生素A和铁，有助于恢复视力，补充大脑血液。维生素A含量比苹果和葡萄高4-5倍。铁的含量也比苹果等水果高很多，对提高血红素很有帮助。
14.名称:番茄醋功能:空白材料:红番茄1000g(不要选太大)，清醋1500ml，冰糖少许(20g左右，可以选择不加)，玻璃罐一个(选择干净干燥)。制作方法:将番茄洗净，擦干表面水分，切碎，放入玻璃缸中，加入清醋和冰糖，放在缸口。功效:富含VA、VC、矿物质和叶酸。虽然没有煮熟，但是用醋浸泡后，番茄红素还可以起到抗氧化、帮助消化、保持高纤维美容、抑制癌细胞的作用。
15.菠萝醋:帮助消化，防止便秘。
配料:菠萝...1糯米醋...1200毫升精制冰糖...1000克。
做事的方式
1.菠萝洗净，用纸巾擦干皮，去皮，切成扇形块。
2.取一个大小合适的干净无水的玻璃瓶，放入方法1的菠萝片中，然后倒入糯米醋，均匀撒上细冰糖。
3.用一层保鲜膜封住方法2的瓶口，然后盖上密封盖，在阴凉处保存至少3个月。
菠萝皮也可以用，只是因为不容易清洗干燥。为了防止杂质和水分破坏菠萝醋的风味，方便食用菠萝果肉，直接去皮更方便简单。如果不想浪费菠萝皮的营养，就稍微刷一下皮，阴干一两天切片备用。
16.桑葚醋:养血补肾
成分:桑葚...600克/高粱醋...600毫升/细冰糖...450g。
做事的方式
1.桑葚洗净沥干水分，在阴凉处摊开1天或者用电风扇吹干。
2.取一个大小合适的干净无水的玻璃瓶，放入方法1的桑葚中，然后倒入高粱醋，均匀撒上细冰糖。
3.用一层保鲜膜封住方法2的瓶口，然后盖上密封盖，在阴凉处保存至少3个月。
桑葚外观呈颗粒状，需要洗几次才能清洗干净接缝，但不要用力摩擦，否则擦破的果皮会吸收清洗时所用的水分。因为不能直接晾干，所以必须在阴凉处摊开或者用电风扇吹干，防止接缝处受潮。
17.柠檬醋:预防感冒，健胃润肠。
配料:柠檬...600克/糯米醋...600毫升/细冰糖...600g。
做事的方式
1.柠檬洗净，用纸巾擦干水分，切成圆形切片。
2.取一个大小合适的干净无水的玻璃瓶放入方法1的柠檬皮中，然后倒入糯米醋，均匀撒上细冰糖。
3.用一层保鲜膜封住方法2的瓶口，然后盖上密封盖，在阴凉处保存至少3个月。
柠檬皮的营养价值很高，所以做柠檬醋的时候要带皮一起做。但挑选时，表面光滑有弹性的柠檬皮较薄。如果柠檬的皮太厚，会让柠檬醋变苦。
果酒和果醋的生产原理(果醋的生产原理)
1.生产原理:当氧气和糖原充足时，醋酸杆菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当糖原缺乏时，醋杆菌将乙醇转化为乙醛，然后乙醛转化为乙酸。
2.果醋是一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它以水果为原料，包括梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、橙子、猕猴桃、苹果和西瓜，或水果加工下脚料。
3.兼具水果和醋的营养和保健功能，是集营养、保健、食疗等功能于一体的新型饮品。
4.制作方法:苹果醋配料:糯米醋300克，蜂蜜60克。
5.步骤:将苹果洗净削皮，切块，放入缸中。
6.加入醋和蜂蜜，摇匀，密封于阴凉处。
7.开封一周就能开了。取汁，分三次加入，开水冲服。
8.葡萄醋配料:香醋适量，葡萄串适量，蜂蜜适量。
9.将葡萄洗净去皮，去籽，放入榨汁机中榨汁。
10.将过滤后的果汁倒入杯中，加入香醋，将蜂蜜调匀后饮用。
简述了果酒和果醋的生产原理、条件和化学方程式。
果酒:
(1)所用微生物为酵母，其异化类型为兼性厌氧。酵母发酵的反应式定义为:
①有氧条件:葡萄糖反应生成二氧化碳和水。
②厌氧条件:葡萄糖反应生成酒精和二氧化碳。
(2)影响酒精发酵的主要环境条件是温度、氧气和pH。..
①酒精发酵的温度一般控制在18 ~ 25℃范围内，最适温度为20℃。
②酒精发酵过程中，需要维持缺氧和酸性环境。
实验室酿造
发酵葡萄酒，未过滤
果醋:
醋杆菌是果醋发酵中常见的菌株。它是一种好氧菌，只有在氧气充足的情况下才能进行正常的生理活动。在酸葡萄酒表面观察到的生物膜是醋菌在液面繁殖形成的。
氧和糖源充足时，反应式为C6 h 1206+202-2ch 3 cooh+2co 2+2h2o；
糖源不足时，反应式为qhsoh+02-，CH3 COOH+ H2 0。
实验表明，醋杆菌对氧含量特别敏感，即使短时间中断供氧，醋杆菌也会在深层发酵过程中死亡。当氧和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当没有糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，然后乙醛转化为醋酸。
醋酸菌的最适生长温度为30±35℃
生物选修1，果酒和果醋的反应方程式
果酒生产原理:在厌氧条件下，酵母可以发酵酒精。
方程式:CHO → 2coh+2co
果醋的生产原理:在氧源和糖源充足的条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当没有糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，然后乙醛转化为醋酸。
方程式:choh+o → chcooh+ho
果酒在发酵过程中会产生co，所以发酵后PH会变小。
果醋在发酵过程中会产生醋酸，所以发酵后PH值会变小。
扩展数据:
当氧气和糖原充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸。
当糖原缺乏时，醋杆菌将乙醇转化为乙醛，然后乙醛转化为乙酸。
果酒的外观鉴别——应具有原果的本色，酒液清澈、透明、有光泽，无悬浮物、无沉淀、无浑浊。
果酒香气的鉴别——果酒一般应具有原果特有的香气，陈年酒还应具有浓郁的酒香，一般是果香和酒香的混合。香气越浓，酒的品质越好。
果酒的口味鉴别——应酸甜、醇厚、纯正、无异味，甜酒应甜而不腻，干酒应干而不涩，不能有突出的酒味。
果酒酒精度的鉴别——我国国产果酒的酒精度大多在12 ~ 18度范围内。
果酒色素的鉴别——果酒应该是天然色素，人工色素的酒只需要在玻璃杯里放几张纸巾。当酒清澈时，说明添加了人工色素，颜色不变，说明是天然的。
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苹果醋和苹果酒怎么加工？
一种苹果醋的制作方法
容器消毒:将可密封的玻璃罐放入蒸笼中，将水煮沸5分钟进行消毒。
原料准备:苹果去核，切成小块，柠檬切片去籽，放在盘子里备用。
装罐:把苹果片放在罐子底部，撒上冰糖，再放两片柠檬片，以此类推，直到罐子装满，然后倒入白醋填满。
发酵:用保鲜膜封住瓶口，盖上盖子，放在阴凉干燥通风处一周。苹果醋是做出来的。
一种苹果酒制作方法
原料:当苹果果实完全成熟，含糖量最高时，采收、清洗、捣碎、榨汁。
入坛:用清水洗净坛，倒入苹果汁，上面留20% 空左右的空隙，每100斤果汁加入8-10g焦亚硫酸钾，抑制其他对酵母有害的杂菌。
发酵:一般采用“自然发酵”，即利用苹果皮表面附着的酵母进行发酵。发酵时间因果汁的含糖量、温度和酵母而异，一般需要4 ~ 10天。室温高，液体温度达到28 ~ 30℃时，发酵时间快。几个小时后，有吃桑叶似的沙沙声，汁液表面起泡。此时，酵母已经将糖转化为酒精，并释放出二氧化碳。如果长时间不出现这种现象，可能是因为果汁中酵母菌或空气体太少，或者温度较低，应及时加入发酵性较强的果汁，或者适当旋转或加热罐子。
测定:发酵高峰过后，液体温度逐渐降低，声音变得无声，气泡变少，甜味变弱，酒味增加。当含糖量接近零时，证明主发酵阶段基本结束。
准备:苹果果实含糖量一般不超过15度，所以只能用来酿造9度以下的果酒，而普通果酒只有酒精度达到14 ~ 16度才容易保存。所以现在大部分都是在主发酵后立即添加食用酒精，将酒精度调整到14 ~ 16度以上。
储存:将果酒转移到一个小锅中，密封储存。
装瓶:将贮存的白酒过滤后，装入已灭菌的玻璃瓶中，在70℃的热水中灭菌10 ~ 15分钟。-来自网络资源
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