四川成都,有名的美食城,也是我的家乡。众所周知,成都的美食种类非常多,但要是涉及和“年”有关的,也就那我记忆中每次过年时家家户户都会摆上桌的那十种传统菜肴了。
一、烟熏腊肉拼盘。
腊肉是成都人年夜饭上必不可少的一道菜,食材肥瘦相间,瘦肉弹牙,肥肉油脂丰富,口口爆油,肥肉夹着瘦肉在口腔中合二为一,油脂和那劲道的肉融合的恰到好处,红油般的色泽更是让人食欲大增,吃前垂涎三尺,食后欲罢不能。
二、麻辣香肠
香肠作为腊肉伴侣当然必不可少,成都人的香肠往往钟情于自家灌的 他们总是年前很早就灌好香肠,玛好麻辣调料,用铁钩挂在自家阳台上,等过年了,取下一钩子,切片呈碗,肉的油脂被充分锁在肠皮里,麻辣味浸入了每一处肉,辣在嘴上,爽在心里,肉质颗粒感十足,油而不腻,荤而不腥。
三、咸/甜烧白
烧白,是四川的一大名菜,主菜为肥瘦相间的五花肉,肥肉占比应较多口感会更香不易柴。咸烧白是由五花肉和芽菜制成,芽菜铺底被表层的片片五花层层掩盖,芽菜的咸香和五花的软糯相得益彰,芽菜为五花提味,使五花味道香浓,油而不腻,五花的油脂包裹芽菜,是芽菜多了一份肉的厚实感,属实美味。甜烧白以糯米打底,表层铺着的五花间还夹有甜糯的豆沙,豆沙的香甜细腻中和了五花肥肉的油腻,是五花更滑嫩,底层的糯米在五花和豆沙的辅助下香糯可口,甜的恰到好处。
四、凉拌鸡
人气颇高的开胃凉菜之一,以其鸡肉的细腻,肉质的鲜嫩,辣椒油的香浓而出名,菜底还铺有花生碎,撒有白芝麻等,丰富的口感使它的香味更上一层。
五、粉蒸肉
它在年味菜中象征着“蒸蒸日上”的好兆头,肉质不定,看个人喜好,牛肉、猪肉、羊肉等都可以采用,配菜也可以任意搭配红苕、南瓜、土豆等,要求肉质肥瘦相间,是一道清香柔和,糯而爽口的五香菜。
六、鱼
鱼象征着“年年有余”的福兆,自然也不可或缺。有酸菜鱼,豆瓣鱼,麻辣鱼,清蒸鱼等多种,成都主要以前三种为主,鱼肉细嫩爽口,红油泽亮香醇,各种配料使鱼肉更为入味,勾人心魄,食客筷子一伸便停不住了。
七、炸酥肉
炸酥肉讲究出锅即食,外层面衣被炸的焦香酥脆,内里的肉还软嫩多汁,撒上少许辣椒粉,放入口中,汁水从脆壳里喷涌而出,带着香脆的口感和内里柔软的嫩肉,于我而言实是绝顶美味。
八、东坡肘子
以厚大的猪肘,软绵的猪皮,入口即化的肘子肉闻名,红油提色增香,味道醇厚,汤汁混合着肉香拌面也是一绝。
九、镶碗
镶碗是成都人的大杂烩,白黄粉三色层叠,酥肉,肉丸子,木耳,黄花等,蔬菜垫底,酥肉填充其间,最表层盖上肉丸子之类的散肉,装好盘后上汤入笼蒸熟,软嫩鲜滑,让人食欲大开。
十、烤鸭
相信很多地方都会有这道菜,烤鸭金黄的脆皮和多汁的里肉,美味如何不必多说,配上成都的辣椒面等佐料,美味非凡,骨头都酥脆有味。
而四川成都的年味风俗也有很多,尽管因城市禁令私放烟花鞭炮而使其成为记忆里的遗憾外,有时电视塔会在某个时间特地放大型炫目的烟花,上次几乎全城的人都跑出来看,街道上水泄不通,人满为患,接着还有这四点:
1、大年初一穿新衣拜年:应该不只成都,父母会在大年初一这天带孩子换上喜庆的新衣服走亲访友,相互沾沾喜气,为新的一年抱有美好的祈愿。
2、游赏庙会:过年最热闹的当属庙会了,例如成都的武侯祠,每到过年人山人海,像吹糖人,沙画瓶,街边艺人展示绝活等等屡见不鲜,热闹非凡。
3、游杜甫草堂:过年期间,杜甫草堂也十分热闹,人们常会选择在初七这天去杜甫草堂同一代诗圣-杜甫一同庆祝,透着别样的浪漫。
4、正月十五“偷青”:古时男方若喜欢某女子,便会在夜晚去女方菜地里偷偷采摘青菜,第二天女方发现自家菜园里青菜被偷了便会知道这是有人喜欢她了。
第一道:鸡翅(大吉大利、展翅高飞)年夜饭的时候,大家一定要准备跟鸡有关的美食,因为鸡谐音“吉”,具有大吉大利的美好寓意,鸡身上最好吃的部位莫过于鸡翅了,因此在很多地方都有年夜饭吃鸡翅的习俗,听老人们讲,年夜饭吃鸡翅,新的一年里大吉大利,展翅高飞!推荐吃法:烤鸡翅1、新鲜的鸡翅清洗干净,在鸡翅的两面打上花刀,这样腌制的时候更加容易入味儿。如果是冷冻鸡翅,先放在淡盐水里解冻之后再处理,味道和口感就会跟新鲜的一样。2、打好花刀的鸡翅里边加入葱段、姜片、少许料酒、奥尔良粉料,抓拌均匀,然后盖上保鲜膜,放在冰箱的冷藏室,低温腌制3个小时,这样更加容易入味儿。3、空气炸锅铺上油纸,放入鸡翅,刷上一层蜂蜜水,然后再刷上一层薄薄的植物油。4、空气炸锅温度200度,定时15分钟,然后给鸡翅翻个面儿,继续加热5分钟就可以了。第二道:牛肉(牛气冲天)牛肉是大家都特别爱吃的一种肉类,因为价格相对于其它的肉类要贵上不少,所以平常都舍不得吃,只有等到过年的时候才会买上一些来吃。牛肉寓意牛气冲天,所以年夜饭上牛肉是必不可少的一道菜,原来吃的都是卤牛肉,这里给大家推荐一种新吃法,既可以做下酒菜,又可以做小零食!推荐吃法:牙签牛肉1、新鲜的牛肉买回来之后,千万不要直接烹饪,我们把牛肉放入冷水里边浸泡2个小时左右,中途换上几次水,把血水泡出来,这样牛肉吃着就没有腥味儿了,然后把牛肉切成条,加入料酒、生抽、胡椒粉腌制30分钟。2、准备一些牙签,牙签放在水里煮一下,然后把牛肉条串在牙签上边。3、锅中加入适量的菜籽油,油温5成热下入牛肉,中小火慢炸3分钟。4、锅中留底油,加入孜然粉、辣椒粉、白芝麻、少许白糖、食盐,放入炸好的牛肉,开大火快速翻炒几下就可以了。第三道:生菜(生财有道)很多朋友年夜饭的时候都喜欢准备一些大鱼大肉,这个时候端上一盘清爽的青菜总是最受欢迎的,年夜饭上的青菜,我们首选生菜,生菜口感清脆,可以起到很好的解腻作用。生菜谐音“生财”,寓意生财有道,财源滚滚!推荐吃法:蚝油生菜1、新鲜的生菜去掉根部和烂叶,然后一片一片地清洗干净。2、锅中烧水,水开之后加入少许的植物油,然后下入生菜烫15秒之后迅速捞出,加入植物油可以保持生菜颜色更加翠绿。3、调制一个灵魂料汁,锅中加入少许植物油,下入香菇丁、蒜末,加入蚝油、蒸鱼豉油小火炒出香味儿,然后勾入薄芡,收至汤汁浓稠第四道:腐竹(福气满满)腐竹是大家都特别爱吃的一种豆制品,虽然说是豆子做的,但是味道和口感却能和肉类相媲美,因此在很多地方,腐竹也被大家称为“素中之荤”!腐竹的腐字谐音福气的福,年夜饭吃上一盘腐竹,新年里福气满满!推荐吃法:凉拌腐竹1、买来的干腐竹提前用温水泡发,然后改刀切成菱形段,放在开水里边焯水30秒去除豆腥味儿,然后投凉挤干水分备用。2、接下来调制一个万能的调味料,碗中加入蒜末、香葱末、辣椒粉、白芝麻,浇上热油激发出香味,然后加入白糖、食盐调味儿。3、准备一些配菜,花生冷油下锅炸成花生米,再来少许的黄瓜、香菜、红椒丝。4、所有的食材倒入盆中,加入陈醋、生抽、香油,抓拌均匀就可以了,非常不错的下酒菜!第五道:丸子(团团圆圆)每逢过年的时候,家里总是要炸很多的美味,因为这些食材经过油炸之后不仅保存时间更长,吃的时候也更加方便烹饪,在众多的油炸美食中,最受大家喜爱的莫过于萝卜丸子了,年夜饭上的时候,端上一盘萝卜丸子,全家围在一起,团团圆圆!推荐吃法:油炸丸子1、做丸子的时候,我们可以选用青皮萝卜和胡萝卜两掺,萝卜去皮擦成细丝,然后焯下水,挤干水分,这样子萝卜不容易出水儿。2、萝卜丝稍微剁碎,加入一些风干的馒头屑进去,这样子炸出来的丸子不吸油,吃多了也不会感觉腻口。3、盆中加入十三香、食盐调味,然后分多次少量加入面粉,搅拌成浓稠的糊状。4、锅中加入菜籽油,油温5成热下入丸子,保持中火慢炸,等到丸子表面发硬,全部漂浮起来,就可以开吃了。大家可以提前多炸一些,吃的时候复炸一下就可以了。第六道:莲藕(好运连连)莲藕是春节期间最畅销的蔬菜之一,莲藕是冬季里的时令蔬菜,清脆爽口,口味甘甜,深受大家的喜爱!在我们北方地区,过年的时候,不管大家是否喜欢吃莲藕,都要买上几节莲藕,因为藕断丝连的莲藕寓意好运连连,大家都希望在新的一年里能够好运不断!推荐吃法:凉拌藕片1、做凉拌藕片的时候,大家一定要选择脆藕,这样子做出来的藕片才会清脆爽口。莲藕清洗干净,切掉两端,刮干净外皮,切成薄片,切好的藕片迅速放在冷水里,滴上几滴白醋防止氧化变黑。2、锅中烧开水,下入藕片焯水1分钟,焯水的时候切记不要用铁锅,否则莲藕容易发黑。3、莲藕焯水之后,迅速放在凉白开里边降温,这样莲藕的口感特别清脆。4、莲藕放入盘里,加入青红辣椒丁、姜末、食盐、白糖、白醋、香油,搅拌均匀就可以了。第七道:豆腐(全家有福)家里的长辈每逢过年的时候总要买上一块豆腐,听老一辈的人讲,以前日子苦,过年买豆腐是希望新的一年里全家都有福气,因为豆腐谐音“豆腐”!豆腐的吃法非常多,年夜饭的时候,来上一份焦香烤豆腐,也非常的不错哦!推荐吃法:烤豆腐1、豆腐买来之后,放在锅里蒸一下,蒸出里边多余的水分,然后改刀切成四方块。2、空气炸锅铺上油纸,均匀地铺上豆腐块,温度200度,时间18分钟。3、趁着烤豆腐的时间,准备一些蘸料,大家可以根据自己的喜好准备。4、烤好之后的豆腐金灿灿的,蘸上料汁,特别的香!第八道韭菜(长长久久)过年的时候,大家一定要买上一些韭菜,韭菜具有长长久久的美好寓意,过年的时候,韭菜最佳的吃法自然是做韭菜鸡蛋馅的饺子了,这里就就给大家分享一下韭菜鸡蛋馅的调制方法,鲜香好吃,韭菜不出水儿!推荐吃法:韭菜鸡蛋饺子1、新鲜的韭菜摘洗干净,沥干多余的水分,把韭菜切成小段,然后拌上1勺植物油,搅拌均匀,可以很好地防止韭菜出水。2、准备几个土鸡蛋,里边滴入几滴白醋打散,加入白醋可以起到去除蛋腥味儿的作用,锅中加入适当的植物油,下入鸡蛋液,快速炒碎。3、把韭菜、鸡蛋放入盆中,还可以再加一些虾仁、粉条,加入生抽、食盐、香油调味儿,最后搅拌均匀就可以了,韭菜鸡蛋馅不适合加入太多的调味料,否则会遮挡食材本身的鲜味儿。4、煮饺子的时候,开水下锅,然后用勺子沿着锅边推动,让饺子快速漂浮起来,水开之后,加入半碗冷水,重复2次,饺子就煮好了,如果是肉馅的则需要重复3~4次。