今天来给大家分享一下关于生粉的作用(生粉的作用和用法)的问题,以下是对此问题的归纳整理,让我们一起来看看吧。
一、生粉的作用和用法
生粉的作用和用法:
1、勾芡用
勾芡,是指在菜肴快熟时,将调好的生粉汁淋入锅中,从而使菜汁变得浓稠,使食物产生香脆滑嫩的口感,还能改善菜肴的色泽。这背后的原理是,生粉遇热会发生糊化反应,具有吸水、粘附和光滑润洁的特点。
2、挂糊
挂糊,是指在食物原料入锅前,先用生粉汁和鸡蛋清包裹住,在食材表面形成一层保护膜,常在滑炒类菜肴或者油炸类菜肴中使用。这背后的原理是,生粉遇热发生糊化反应,具有很强的黏性,可以在食物表面形成一个保护层,既可以保持食材内的水分和鲜味,营养成分也不容易流失。
3、腌肉用
在腌制肉类食材时,加点生粉,还能起到软化肉质的作用。这背后的原理是,生粉包裹在肉类食材的表面,可以减少内部水分的流失,从而使口感更加软嫩,也能减少营养成分的流失。
分类:
1、玉米淀粉
玉米淀粉(Corn Starch)又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉,但不如马铃薯淀粉性能好。
2、太白粉
即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉,台湾地区叫太白粉(Potato Starch)。特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡。
二、生粉的作用和用法
生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在中国大陆和中国台湾使用的生粉是马铃薯粉,在中国香港使用的生粉为玉米粉。
生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
勾芡一般用两种类型。
一种是淀粉汁加调味品,俗称“兑汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。
根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:
1、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
2、糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3、流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
4、奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
扩展资料:
分类
1、玉米淀粉
玉米淀粉(Corn Starch)又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。
2、太白粉
即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉,台湾地区叫太白粉(Potato Starch)。特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜芡汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
3、番薯粉
番薯粉(Sweet Potato Starch)——也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑。
它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较难控制。
4、葛粉
葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下结茎做成的,因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉(也叫 Arrowroot,与植物同名)。
三、生粉的作用和用法是什么?
一、作用:
1、保持甚至增加菜肴的营养成分。荤料(鸡鸭鱼及肉类)如果直接与高温接触,蛋白质脂肪维生素等营养成分均会遭受到严重的破坏,大大降低了营养价值,经上浆处理,水分和养料就会受到有效的保护,使用鸡蛋浆时,还会与原料其互补作用,从而大大地提高菜肴的食用价值。
2、由于保持了原料的水分和鲜味,使菜肴软嫩而香。
3、保持了菜肴的造型完美增加菜肴形与色的完美,使一些形小质嫩的原料不易破碎,断裂。
二、用法:
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“兑汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。
扩展资料:
使用生粉可以做以下几种芡汁:
1、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
2、糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3、流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
4、奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
四、生粉有什么作用?
生粉是用来勾芡的淀粉的总称,比如土豆淀粉、玉米淀粉、菱角淀粉等等。
生粉通常在烹饪中有如下作用:
1、生粉可以用来上浆,一般有水粉浆、蛋清浆,原料上浆之后可以很好的保持水分不流失,比如肉丝、鱼片,可以使原料口感细嫩。
2、生粉还可以用来挂糊,其中有水粉糊、全蛋糊、脆皮糊等等,像做一些拔丝苹果、糖醋鲤鱼、抓炒里脊等等需要炸制的菜肴会进行挂糊处理,以达到外酥里嫩的效果。
3、第三就是勾芡了,其中土豆淀粉和菱角粉勾的芡颜色接近透明,是最理想的勾芡淀粉。
以上就是小编对于生粉的作用(生粉的作用和用法)问题和相关问题的解答了,生粉的作用(生粉的作用和用法)的问题希望对你有用!