板栗去皮妙招（板栗去皮妙招内皮方法）

       板栗如何快速去皮？轻松、不伤手

       实验材料

       安徽板栗若干、迁西板栗-大板49若干、食用盐、小苏打。

       不同品种

       安徽板栗——烫煮5分钟——趁热去皮——表皮粘附，难以剥离。

       迁西板栗——烫煮3分钟——趁热去皮——易去皮，且干净完整。

       结论:选择易去皮的板栗品种。

       不同开口方式

       一字开口、十字开口、切开底部。

       开口难度:十字>一字≈切开底部。

       板栗仁完整度:一字、十字均有划痕，切开底部的板栗无划痕较完整。

       不同果型

       形状1、形状2。

       结论:形状对去皮难易程度影响不大。

       清水+食用盐，安徽板栗(热烫法)—种皮粘附，去皮面积略微增加，但无法完全剥离。

       清水+小苏打，安徽板栗(热烫法)—种皮粘附，去皮面积略有增加，但无法完全剥离。

       不同加热方式

       迁西板栗(开水烫煮3分钟)—易去皮，颗粒饱满。

       迁西板栗(微波加热1分钟)—易去皮，略有皱缩、开裂。

       实验结果

       1、不同品种

       迁西板栗（大板49）-易去皮且干净/安徽板栗-不易去皮。

       2、不同开口方式

       开口难度：十字＞一字≈切开底部。

       去皮难度：十字＜一字＜切开底部。

       板栗仁完整度：一字、十字均有划痕，切开底部的板栗无划痕较完整。另，果型对去皮效果影响不大。

       3、不同水煮（安徽板栗）

       清水：种皮粘附，不易剥离。

       清水+盐：表皮粘附，去皮面积略有增加，无法完全剥离。

       清水+苏打：表皮粘附，去皮面积略有增加，无法完全剥离。

       4、不同加热方式（迁西板栗）

       开水烫煮3分钟：易去皮，颗粒饱满。

       微波加热1分钟：易去皮，略有皱缩、开裂。

       原理解释

       1、板栗去皮，选对品种很重要

       酚类物质在种皮与种仁之间的粘合起着重要作用。板栗品种不同，其种皮所含总酚类物质差异较大，去皮难易程度也大不相同。实验所用迁西板栗经过热烫处理便能轻松去皮；而安徽板栗则难以除去。

       较难去皮的还有丹东板栗，与日本栗混交而来，果大味淡，种皮有涩味、不易剥离。购买时避开难去皮的品种，从源头解决去皮难题。

       2、热烫法，开口方式按需选择

       板栗的家常去皮方法为热烫法：板栗开口后放入沸水中烫3-5分钟（视板栗大小而定），捞出过冷水（可省略）趁热去皮。开口方式有一字、十字及切掉底部。由于板栗表皮光滑，十字开口操作难度较其他两种大，但烫煮后去皮更轻松。

       但一字与十字开口易划伤栗仁表皮，加热后发生褐变而留下划痕或开裂；若追求完整度，则切掉底部的开口方式更佳。

       3、在水中加盐？加小苏打？

       作用不大。食品工业上用碱液去皮法，使用浓度较高的氢氧化钠溶液将种皮与种仁间的中胶层溶解而去皮，溶液碱性强；而小苏打碱性相对较弱，因而收效甚微。日本栗子则是通过将其放在亚氯酸钠溶液中浸泡溶解而完全剥落。

       4、微波法，开口后“叮”一分钟

       迁西板栗经微波加热，板栗仁内部分结合水变为自由水逸出，导致板栗仁失水收缩；同时水汽的压力作用于种皮，破坏板栗仁和种皮间的粘合，使其更容易脱落。不过，由于失去部分水分，板栗仁比较皱缩、干巴。