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三点水一个斤
“三点水一个斤”是指通过看菜品上的水分和油份来判断它的新鲜程度和重量比例。在中国餐饮业中,这已经成为了一个常用的标准。下面就让我们来了解一下这个标准的背后。
一、为什么是三点水?
餐饮业内部奉行的一种理念是“饭店的一张菜单就是管理的一门艺术”,吃饭的人负责口感,而做饭的厨师则要掌握正确的量。油与水是最基本的原材料,而水更是组成人体的基本因素,因此,在厨房里认真地对待这两个物质显得尤为重要。
餐饮业的从业者都知道,再好的厨师都需要在调配食材时注意控制油盐酱醋的量,而要做到这一点,水是最重要的因素,因为它既能起到调和作用,又能表示出食材的含水量、新鲜程度和质量。
为什么是三点呢?经过统计,许多菜肴都会含有三采的含水量,即适合烹饪的水的含量。因此,将菜肴的含水量称为“三分之一”,即“三点水“。
二、为什么是一个斤?
在餐饮业中,斤是一种常见的计量单位。直接将食材放在天平上称量,然后直接计入每个菜品的成本和油盐酱醋的加量,具有非常显著的计算效果。
在餐饮业中,菜品成分和重量的控制是非常重要的一环。当厨师在接到顾客的订单时,应该非常精确地了解食材的重量,然后将其扩大到顾客所需要的份量。
通过对称量的食材进行类似于称算机砝码那样的计算,可以直接得到这道菜的成本。而在成本计算过程中,能够对每种食材的重量、数目、价格评估非常清晰的记忆,而不是依赖记忆或涂抹来记录。
三、三点水一个斤的作用
在中国,中餐厅的厨师可以根据一些技巧将食材烹饪出好吃的中餐,但厨师的真正能力在于掌握一些小窍门,包括“掌握好的水份比例”。
三点水一个斤的标准在餐饮业内广泛使用。它既表示了食材的含水量、新鲜程度和质量,也反映了厨师对调味的把握程度。因此,在菜品的选择和烹饪中,不仅需要掌握良好的菜品来源和配菜比例技巧,还需要将“三点水一个斤”视为一个基本的、重要的指标。
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